7月12日15時33分左右，蘇州市吳江區(qū)松陵街道油車路四季開源酒店店鋪房屋發(fā)生坍塌，事件發(fā)生后便得到了多方關(guān)注。據(jù)了解，現(xiàn)場被困人員有23名，截至7月13日7時，已救出被困人員14人，其中1人已無傷回家，8人遇難，目前還有9名失聯(lián)人員正在全力搜救中。
根據(jù)多家媒體報道，此酒店所在建筑有超過30年的歷史，但倒塌的部分則是近幾年新蓋的四層樓。業(yè)內(nèi)人士猜測坍塌原因疑似酒店裝修破壞承重墻。此事也為酒店行業(yè)敲響了警鐘。
酒店重裝和改造升級對于酒店來說并不陌生，根據(jù)不同時期客群定位和業(yè)主需求的不同，酒店會進(jìn)行大大小小的裝修改造，但是改造依然要遵循“建筑基本法”。不少酒店在出建或者改造過程中熱衷于高坪效，反而忽略了酒店本身的建筑設(shè)計水平和安全漏洞，這對于酒店未來發(fā)展來看，永遠(yuǎn)擁有難以解決的隱患。那么如何在保證建筑安全的基礎(chǔ)上合理設(shè)計或改造應(yīng)當(dāng)成為酒店方和業(yè)主方關(guān)注的重點(diǎn)。
酒店不僅是一個勞動密集型行業(yè)，還是一個資產(chǎn)密集型行業(yè)。如果用一句話來形容當(dāng)今酒店業(yè)的投資現(xiàn)狀，筆者認(rèn)為整體產(chǎn)能過剩，經(jīng)營效益差，投資回報低，而新冠疫情的暴發(fā)更是讓整個行業(yè)雪上加霜。作為商業(yè)地產(chǎn)的業(yè)態(tài)之一，酒店以往都用間夜作為統(tǒng)計單位，如平均房價、出租率和RevPAR。但是近年來，商業(yè)地產(chǎn)的投資者為了謀求最佳的投資回報，更愿意用坪效對比不同業(yè)態(tài)的經(jīng)營效益。為了破解酒店收益不良的困境，“提升坪效”成為酒店經(jīng)營管理者的新法寶，然而如何才能顯示其“威力”，似乎還存在眾多盲區(qū)。被忽略的重要盲區(qū)之一是認(rèn)為，“提升坪效”只需做好運(yùn)營階段的收益管理，這種想法忽視了酒店本身的建筑設(shè)計邏輯。
坪效是商業(yè)地產(chǎn)里最重要的指標(biāo)之一，坪效源于日本，后傳入***，原建筑面積的使用單位1坪約為3.3平方米，相當(dāng)于一個榻榻米的面積。后來將坪效的單位改為平方米，仍用“坪”字，它的計算公式為“坪效=營業(yè)額/建筑面積”，即每平方米產(chǎn)生的營業(yè)額。因此，坪效強(qiáng)調(diào)的是建筑面積的收益效率，酒店空間功能的設(shè)計好壞就是創(chuàng)造收益的客觀條件。而收益管理是在酒店現(xiàn)有的條件下把房間賣給出價更高的客人，同時提升客房的出租率以獲取更高的收益。根據(jù)筆者的調(diào)研，多數(shù)酒店管理者對如何鑒別酒店的坪效并不敏感，即使是做過多年管理工作和酒店籌建工作的管理者，甚至一些建筑師也不見得懂。通常建設(shè)一個有價值的酒店不僅要有一個好設(shè)計師，還必須有一個懂得酒店產(chǎn)品的專家。
大量的實(shí)際案例和數(shù)據(jù)顯示，那些效益好、投資回報周期短的酒店，無一例外在建筑設(shè)計的各種參數(shù)方面有明顯優(yōu)勢。因此，要想根治目前酒店“效益低”這個難題，還得從建筑設(shè)計抓起。建筑設(shè)計好的酒店再結(jié)合收益管理，共同幫助酒店提升收入，實(shí)現(xiàn)利潤最大化。但如果只注重收益管理，而忽視酒店建筑設(shè)計，就是“撿了芝麻丟了西瓜”。
2018年住房和城鄉(xiāng)建設(shè)部設(shè)立了“綠色飯店坪效”的課題，它是在國標(biāo)《綠色飯店建筑評價標(biāo)準(zhǔn)》的基礎(chǔ)上，從酒店建筑設(shè)計到運(yùn)營管理兩個層面上進(jìn)行評價。目的是讓酒店節(jié)約資源、減低投資成本、提升運(yùn)營效率、提高經(jīng)濟(jì)效益，以推動酒店行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。筆者作為該課題的負(fù)責(zé)人，在中國飯店協(xié)會工程與設(shè)計委執(zhí)委、紐約注冊建筑師王大承老師的科研基礎(chǔ)上，進(jìn)行了三年的廣泛調(diào)研，涉及國內(nèi)外5大酒管集團(tuán)和酒店建設(shè)的開發(fā)商，最終以凱悅酒店集團(tuán)、香格里拉酒店集團(tuán)、日航酒店集團(tuán)旗下的酒店為研究對象，獲取了上千家酒店歷時38年的數(shù)據(jù)，研究成果之一就是確定了坪效與酒店建筑設(shè)計之間的關(guān)系，下面筆者將基于課題的研究成果，跟大家進(jìn)行一些分享和交流。
不要只關(guān)注客房收益，背后還有很多學(xué)問
酒店高坪效背后的客房建筑設(shè)計邏輯：酒店屬于商業(yè)建筑范疇，其服務(wù)對象是人。所以，酒店建筑設(shè)計目的是建筑空間功能和為人服務(wù)。因此，在研究酒店坪效時，我們把建筑空間功能看作坪效的關(guān)聯(lián)性因素，把為人服務(wù)看作影響因素。經(jīng)數(shù)據(jù)的收集分析和計算得出結(jié)論，酒店坪效的80%收益取決于建筑空間功能，20%來自管理服務(wù)。當(dāng)然這一比例會受到市場需求的影響而有細(xì)微的變化。在建筑空間功能中，一般來說只有“收益面積”才能夠產(chǎn)生營業(yè)額。有些酒店建筑面積雖大，但是扣除一些非收益面積后，實(shí)際用來賺錢的面積并不大。進(jìn)而用“收益面積”中的“得房面積”會更加有意義，客房空間功能的分配合理性也在一定程度上決定了后期運(yùn)營效率是否高效、客人是否喜歡等。
為了更清晰的理解得房面積和坪效之間的關(guān)系，筆者列出幾個相關(guān)的重要概念：
建筑面積：是建筑的衡量指標(biāo)之一，一般指房地產(chǎn)產(chǎn)權(quán)登記面積，其中包含公共的分?jǐn)偯娣e;
套內(nèi)建筑面積：指的是套內(nèi)房屋使用空間的面積，以水平投影面積計算。由套內(nèi)房屋使用面積，套內(nèi)墻體面積，套內(nèi)陽臺建筑面積三部分組成，是房間隔墻到墻的中線圍合成的面積。
套內(nèi)面積：實(shí)際就是套內(nèi)建筑面積扣除1/2墻地面積之后的凈面。
收益面積：是酒店地產(chǎn)中經(jīng)常用的一個數(shù)據(jù)指標(biāo)，主要用來描述一個酒店實(shí)際用于經(jīng)營活動能產(chǎn)生收益的空間規(guī)模。通常是等于酒店的建筑面積減去公共區(qū)域、辦公用房、倉儲用房、設(shè)備機(jī)房、電梯井、管道、衛(wèi)生間、游泳池、健身房、洗衣房、工服房、員工餐廳等一切不直接帶來收益的面積。
得房面積：每房分?jǐn)偟慕ㄖ娣e=酒店總建筑面積(不包括停車場)/房間數(shù)。
客房有效率=客房樓層房間面積/客房樓層的總面積
不要再單純追求酒店建筑外觀“高大上”了：表里如一才是漂亮和健康的關(guān)鍵所在。我們不僅需要酒店的外觀漂亮，更希望它安全、好用、省錢、效率高。
不同類型的酒店建筑會影響客房的有效率，進(jìn)而影響客房樓層平面的效率差別，因此這一點(diǎn)應(yīng)該在設(shè)計階段引起足夠重視。
廣州的白天鵝賓館，當(dāng)時酒店規(guī)劃限高100米，按照酒店現(xiàn)有的客房標(biāo)準(zhǔn)層高應(yīng)為3.6米，而香港知名實(shí)業(yè)家霍英東先生為了提升客房有效率，找了很多設(shè)計師修改10次設(shè)計方案，最后把層高確定為2.8米，結(jié)果比行規(guī)標(biāo)準(zhǔn)多出了7層的客房，由此可見坪效是可以通過擠壓空間提升效率的，但是要平衡好土建、機(jī)電、裝修以及客人感受的因素。優(yōu)化后的方案為日后經(jīng)營打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。由此可見，精心建造一座以節(jié)省為原則的酒店客房設(shè)計，可以讓酒店運(yùn)營階段有更多收入和利潤可賺。
客房面積不要一味的求大，大不代表舒適：通過對酒店的建筑面積與房間數(shù)量進(jìn)行回歸統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，當(dāng)五星級酒店的得房面積大于160平方米，坪效很差，如果在土地成本高的地區(qū)，基本上難以收回酒店的投資成本。筆者建議五星級酒店的得房面積要小于100平方米，客房套內(nèi)面積維持在32~40平方米為宜。1982年到1995年國內(nèi)那批老酒店的得房面積最小，如廣州白天鵝、建國飯店、長城飯店、金陵飯店、兆龍飯店、北京香格里拉等，這些酒店至今盈利優(yōu)勢明顯。其中，北京香格里拉飯店是香格里拉酒店集團(tuán)創(chuàng)始人郭鶴年在內(nèi)地投資的第一家酒店，由日本大成建設(shè)集團(tuán)設(shè)計，房間套內(nèi)面積和衛(wèi)生間面積都遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于現(xiàn)行的星評標(biāo)準(zhǔn)，把坪效做到了極致。
下表顯示了不同酒店類型中總酒店面積中分配給客房的百分比和套內(nèi)面積參值。其中，在中國的酒店建筑里，客房面積占酒店總面積的百分比要比美國少10%以上。美國酒店業(yè)提供一等服務(wù)和收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)高端酒店客房面積不超過42平方米，相比較之下中國酒店的客房占總面積少，客房套內(nèi)面積大，說明了為什么美國酒店坪效比中國高。因此，了解這一比例對酒店的盈利能力和競爭力非常重要。
對于特殊地區(qū)開發(fā)的酒店要滿足在特定價格范圍內(nèi)的特殊市場需求。有經(jīng)驗(yàn)的開發(fā)商或管理公司能夠提供參考性的設(shè)施明細(xì)表及對不同面積所需設(shè)備的初步評估。而當(dāng)詳細(xì)的面積分配方案確定后，就可以對擬建酒店的總投資的合理性進(jìn)行評估。
別忘了客房的空間布局和動線設(shè)計要結(jié)合：客房是為客人準(zhǔn)備用于住宿或休閑娛樂的場所，根據(jù)客人的不同需求和用途設(shè)置了不同級別或類型的房間：單人間、標(biāo)準(zhǔn)間、套間客房、公寓式客房、總統(tǒng)套房等。
無論是什么類型，客房空間都以五大功能來劃分：睡眠休息區(qū)、起居休閑區(qū)、辦公閱讀區(qū)、廁浴洗漱區(qū)、貯物區(qū)。客房設(shè)計是否合理，不取決于套內(nèi)面積大小，最關(guān)鍵的是開間與進(jìn)深的尺寸，通常以電視機(jī)觀看距離和角度為參照值。當(dāng)各功能動線最短、面積中每一個功能單獨(dú)使用時保持相對面積最大化時，客人使用起來最為方便，服務(wù)清潔也比較省事，同時也保持了客人與訪客、服務(wù)員之間交叉動線的私密性，但是要兼顧這些要求并不容易。筆者曾經(jīng)做過一個調(diào)查，不可思議的是多數(shù)設(shè)計師竟然都不知道這些要求。
下面以世界上獲建筑設(shè)計獎項最多的紐約四季酒店為例，看看設(shè)計者王大承是如何在27平方米的客房內(nèi)協(xié)調(diào)五大功能區(qū)域的，如：起居休閑區(qū)的沙發(fā)座椅移向窗臺，減少了一個雙人沙發(fā)位置，充分利用了落地窗。電視機(jī)移向墻角減少一個電視柜的位置，讓有限的房間顯得更加通透。顧客坐在窗臺的坐墊上既可以欣賞室內(nèi)的豪華裝修，也可以將視線延伸到戶外，坐擁曼哈頓富豪區(qū)絕佳的景致。省下來的空間用于將睡眠區(qū)域的床加大，來強(qiáng)化客房最主要的睡眠功能。
缺失的酒店坪效評估體系
要想實(shí)現(xiàn)酒店的高坪效，除了客房篇，當(dāng)然還需要建立一套完整的“酒店坪效”評估體系。
餐廳：面對嚴(yán)酷的外部競爭，餐廳的設(shè)計和管理成為又一重大挑戰(zhàn)。無論是什么概念，餐飲設(shè)計師通常必須努力滿足許多已被確認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)：
位置：在大堂選擇能提供一日三餐的餐廳空間;
服務(wù)：所有餐廳與廚房有機(jī)相連，為酒吧預(yù)留儲藏室;
便利：盡量設(shè)計可分區(qū)的餐廳和酒吧，以便在生意平淡時停用其中部分區(qū)域;
后勤：確定公共洗手間、存衣處以及等待處的位置;
一定要對餐廳使用面積功能進(jìn)行模擬，它們都和餐飲的坪效相關(guān)，千萬不能片面相信設(shè)計圖紙，因?yàn)楹玫膭泳�一定是現(xiàn)場模擬出來的。另外不能只有設(shè)計師，必須讓餐飲服務(wù)員參與其中，這關(guān)系到他們?nèi)蘸蠓⻊?wù)工作細(xì)節(jié)的點(diǎn)點(diǎn)滴滴。
餐飲的規(guī)劃首先從餐單開始，理想的情況是這種資源的流動應(yīng)該是直線進(jìn)行，具有最小的交叉軌跡和后撤軌跡，交叉軌跡發(fā)生在兩個交通流相遇在十字路口，例如餐飲服務(wù)必須與烹飪的路徑交叉或運(yùn)送的食品必須與員工交通走廊交叉。后撤軌跡發(fā)生在職工被迫從已經(jīng)擁堵的路徑上撤回。現(xiàn)場模擬各種動線、餐廳的服務(wù)動線、餐廳的后撤動線、餐飲烹飪與服務(wù)交叉動線、廚房的物流及餐廚垃圾動線、突發(fā)事件疏散動線，以上的餐位布局和動線最終確定是一點(diǎn)一點(diǎn)模擬出來的，通過模擬會直接發(fā)現(xiàn)問題。
餐飲高坪效體現(xiàn)在用餐人均占用面積也叫人均餐位面積，多數(shù)酒店管理公司的設(shè)計標(biāo)準(zhǔn)中取1.4-1.5㎡/p。結(jié)合國內(nèi)相關(guān)規(guī)定，多功能廳可取1.2㎡/p，中餐廳取1.5㎡/p，VIP小餐廳取1.85㎡/p。
餐飲的面積通常要將三分之一給廚房，這部分為非收益面積，廚房的***作臺有一字形、H型、L型、背靠背等擺放形式。廚師長辦公室小于6平方米。
目前，酒店業(yè)在餐飲方面有“三高導(dǎo)致三低”之說，即高價位、高成本、高人工導(dǎo)致了低上座率、低營收和低利潤。因此，餐飲在規(guī)劃設(shè)計時需要一點(diǎn)一點(diǎn)摳出來。
大堂：一般而言，高星級酒店大堂的凈高在6-12米左右，具有空間高大、視覺開闊等特點(diǎn)。很多設(shè)計師把大堂設(shè)計的豪華氣派，占用了過多的建筑空間，產(chǎn)生了浪費(fèi)。應(yīng)盡量考慮在大堂安排一些收益的功能。
機(jī)房：目前大多數(shù)酒店機(jī)房面積按標(biāo)準(zhǔn)占總建筑面積比在8%以上，有些達(dá)到14%。其實(shí)在建設(shè)時仍可大幅度的壓縮機(jī)房面積機(jī)會，將其降至4%以下以此增加收益面積。
后勤面積：用于酒店運(yùn)營管理的后勤服務(wù)，這部分大有文章可做，總體來說辦公所占面積能小就小。
人效：通常是管理人的有效能力，可用來衡量企業(yè)人力的資源價值，形成計量現(xiàn)有人力資源獲利能力的指標(biāo)。
能效：眾所周知，能耗過高是酒店行業(yè)的一個通病。人們習(xí)慣采用能源費(fèi)用和營業(yè)收入來判斷是否節(jié)能，但其實(shí)這是不準(zhǔn)確的，它只是分析能源成本占收入的比例，與是否節(jié)能沒有關(guān)系，中國酒店行業(yè)向綠色低碳轉(zhuǎn)型已迫在眉睫，有效降低能耗成本對于提高酒店利潤有著關(guān)鍵作用，五星級酒店通常有30%以上的能耗成本節(jié)省的空間。
坪效越高經(jīng)營狀況越好，我們可以就坪效作為參照，評判酒店的經(jīng)營狀況。美國飯店協(xié)會曾這樣描述，一個好的設(shè)計足以使一個酒店保證基本的盈利。對于酒店職業(yè)經(jīng)理人和酒管團(tuán)隊來說，最關(guān)鍵的指標(biāo)是收入和利潤，但如果選了坪效低的酒店，再怎么努力可能也完不成任務(wù)，所以選擇比努力更重要。投資建造一個酒店時，在設(shè)計師任務(wù)書中把坪效作為最重要的指標(biāo)提出要求。在買賣酒店時，坪效這個指標(biāo)也應(yīng)該被放在重要位置上進(jìn)行評估。
