-- 作者：wlb12
-- 時(shí)間：2007-04-16 9:45:52
-- 主題：特色飲食文化：西安清真餐飲業(yè)現(xiàn)狀
（一）西安清真餐飲發(fā)展業(yè)績掃描
西安清真餐飲業(yè)是令西安人特別是回族同胞自豪的經(jīng)濟(jì)支柱產(chǎn)業(yè)，受到全國人民的贊賞和羨慕；特別是改革開放20多年來，西安清真餐飲業(yè)取得了前所未有的發(fā)展業(yè)績，啟動(dòng)和推進(jìn)了西安餐飲業(yè)的發(fā)展，引起了全國餐飲行業(yè)的注目。
全市清真餐飲食品企業(yè)及經(jīng)營網(wǎng)點(diǎn)由10年前的3000個(gè)發(fā)展到現(xiàn)在的3500多個(gè)；特別是清真餐飲大店有所發(fā)展。15年前，東大街的清雅齋飯莊號(hào)稱全市最大的清真餐廳，以經(jīng)營涮羊肉、炒菜而聞名全國。現(xiàn)在迅速崛起的老孫家飯莊、安德坊食府、同盛祥飯莊、坊上人飯莊、大坊上美食城等，均比原清雅齋規(guī)模大；與原清雅齋經(jīng)營面積相當(dāng)?shù)那逭娌蛷d最少不下十余家。除上述清真餐飲企業(yè)外，還有一大批有影響的清真餐飲食品企業(yè)及品牌，如賈三灌湯包子、賈永信臘牛羊肉、凱麗思黃桂柿子餅、德福祥油茶、京豫餐廳的清真炒菜、馬老虎的清真烤鴨、伊味香的肉丸糊辣湯、老安家德福園的清真糕點(diǎn)、孫慶海的醬牛肉等等。
經(jīng)營品種是有史以來最為豐富的,僅菜肴、小吃、食品、副食等大類已達(dá)300余種。如果細(xì)分，僅應(yīng)市清真菜肴就達(dá)3000多款，各類應(yīng)市小吃已近500余種。特別是2004年以來，清真西餐、清真漢堡、清真炸雞等陸續(xù)應(yīng)市，一些阿拉伯國家菜肴、小吃也在一些餐廳露面。河南、甘肅、寧夏、新疆、天津、北京等地的清真小吃源源不斷地涌進(jìn)西安。
西安清真餐飲業(yè)的繁榮與發(fā)展,為將西安打造成全國清真餐飲食品超級(jí)市場奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。
（二）一批清真老字號(hào)名店消失
隨著新世紀(jì)的來臨,中國的餐飲業(yè)也進(jìn)入一個(gè)全面輝煌發(fā)展的時(shí)代，各家流派爭相斗艷出奇，八大菜系更是不甘示弱，繼承創(chuàng)新，引進(jìn)融合。身居古城西安，吃遍全國，甚至吃到國外，早已是平常之事。走在前列的川菜，更是充分發(fā)揮川菜文化之底蘊(yùn)，做足了川菜這篇大文章。從店堂裝飾、接待服務(wù)，到菜肴小吃、經(jīng)營方式，無一不滲透著文化的魅力。
相比之下，清真餐飲業(yè)明顯地落后了，十年前風(fēng)光無比的景象哪里去了，聞名全國的大麥?zhǔn)薪智逭骘嬍骋粭l街、麻家什字清真飲食街衰微了。一大批清真百年老店，如鼎興春泡饃館（北大街）、義祥樓泡饃館（小寨）、天錫樓餐廳（橋梓口）、老劉家泡饃館（西門外）、口口香飯館（北大街、西大街）、清新飯館（解放路）、車站泡饃館（火車站）、東關(guān)泡饃館（東門外）等等，無一幸存。一直苦苦掙扎到2004年的百年老店一間樓清真泡饃館（紡織城），也終于于當(dāng)年6月關(guān)門了。灞橋區(qū)政府現(xiàn)正在招標(biāo)改建裝修，值得慶幸的是當(dāng)?shù)卣是看到了這個(gè)百年老店的文化價(jià)值。惟一存活到今天的黎明泡饃館（地處東大街馬廠子口），一樓出租給銀行，大家只要看看這家泡饃館不到兩米寬的樓道口（也是進(jìn)店處）還架著一個(gè)炸油糕的鍋，就知道其生存的艱難了。
再說說西安清真飲食在外地。我們僅以北京為例，上個(gè)世紀(jì)50年代，牛羊肉泡饃就落戶新街口西安飯館。后來牛羊肉泡饃上了國宴，到90年代，足足有10家國有、民營清真餐飲企業(yè)開進(jìn)北京。然而好景不長，在市場經(jīng)濟(jì)的風(fēng)浪搏擊中，大多敗下陣來。堅(jiān)持下來的有賈三灌湯包子館等，我們應(yīng)該認(rèn)真研究其生存發(fā)展及衰敗的原因。
商戰(zhàn)是很殘酷的,市場不相信眼淚。
我們都知道品牌在市場在發(fā)揮著巨大的威力，當(dāng)很多企業(yè)在花大價(jià)錢做廣告、創(chuàng)品牌的時(shí)候，西安清真餐飲界的名牌企業(yè)則一個(gè)個(gè)地倒下“犧牲”了。“犧牲”得一點(diǎn)也不壯烈，都是悄無聲息地窩囊死了。
西安清真餐廳的大批“死”去,各有各的原因：擴(kuò)路、拆遷、倒閉等等，但都有一個(gè)主要原因：經(jīng)營不善。特別是國有、集體的有些餐廳，經(jīng)理瞌睡找枕頭，你要擴(kuò)路拆遷，我正好關(guān)門。
興建鐘樓廣場時(shí)，拆遷了清真紅光飯館。鐘樓廣場建好后，在原紅光飯館的位置上，建了一檔別致的建筑物。不久人們發(fā)現(xiàn)，美國麥當(dāng)勞進(jìn)駐了。
人們可以說出100個(gè)理由，趕走“紅光”，引進(jìn)麥當(dāng)勞。但是，假若清真紅光飯館做得很大很強(qiáng)，大得世界連鎖，強(qiáng)得勝過麥當(dāng)勞，那結(jié)果也許就成兩樣了。
改革開放20多年來,西安回坊清真小吃的大起大落，其中一個(gè)主要因素是文化味不夠了，隨之被人們疏遠(yuǎn)了。同時(shí)，西安清真餐飲業(yè)由于沒有重視自身文化建設(shè)，也加入到餐飲業(yè)開張、關(guān)門、再開張的輪回怪圈中。
（三）給清真餐飲業(yè)號(hào)脈
黨的十屆三中全會(huì)后，當(dāng)改革開放的春風(fēng)剛剛吹拂沉睡大地，枝頭初見嫩綠，西安回族群眾就成為最先覺醒的群眾。回族群眾擅長經(jīng)商，尤其在餐飲業(yè)獨(dú)具招術(shù)。筆者親見并參與了西安清真餐飲興起、發(fā)展、衰微及復(fù)興的整個(gè)過程，其成功的經(jīng)驗(yàn)與失敗的教訓(xùn)彌足使人深思反省。
上個(gè)世紀(jì)70年代末西安清真餐飲業(yè)開始興起，80年中期至90年代初為鼎盛時(shí)期，90年代中期至末期為衰微期，新世紀(jì)至今為復(fù)興期。
90年代初,大麥?zhǔn)薪帧⒙榧沂沧质俏靼不胤粌纱笄逭娌惋嬍袌觯刻熘形缂巴砩巷埧跁r(shí)間，人們或步行、或騎車、或開小車都一起涌向這兩個(gè)小吃市場。這兩個(gè)市場也是異常火爆，當(dāng)麻家什字的賈三灌湯包子一炮打紅后，引來全國眾多明星，隨后僅麻家什字東口不足1000平方米的地方，竟有七家灌湯包子館，并能家家爆滿。
麻家什字一時(shí)成為回坊房租最高的地段，再高的房租也有人敢租。然而，好景不長，1997年7月，麻家什字西段路北的一家門面房掛出了“此房出租”的牌子。這是西安清真餐飲業(yè)走向衰微的一個(gè)信號(hào)，也是一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)。
而此時(shí)，則正是西安南郊二環(huán)餐飲市場走向輝煌的時(shí)候。
西安清真餐飲業(yè)為何由盛向衰呢？主要原因有三：
1.盲目樂觀，不思發(fā)展
改革開放初期,市場還處于朦朧狀態(tài)，有些運(yùn)作尚不規(guī)范，通俗地講，就是生意很好做。20年前，當(dāng)我們的月薪尚不足百元，最先躍身清真餐飲商海的人們一天就可以賺到我們半個(gè)月的工資。幾個(gè)月賺了原來幾年的錢，幾年又賺了幾十年的錢。最先覺醒、最先敢干的人富了、樂了。有了錢該干什么？
部分人開始蓋樓、購高檔家電,不再思謀發(fā)展，而是開始了享受人生。他們不知道餐飲行業(yè)的科技含量很低，以為自己掌握了市場不敗的尚方寶劍。后來，當(dāng)餐飲市場剛剛開始激烈的競爭，尚未進(jìn)入白熾化，這些人就敗下陣來，從此一蹶不振，至今還在餐飲市場小打小鬧。
這些人并沒有反思，整天還是沉浸在過去小有成功的喜悅里，夢想著東山再起。只是夢想，不想甩開膀子再干了。
2.整體素質(zhì)低，缺乏駕馭市場的能力
這些人比第一類人有市場感覺,但僅僅是感覺，沒有理性的市場思辨能力，只能跟著感覺走。他們很想把企業(yè)做大，把苦苦賺來的錢加上貨款，全部投入，建成了具有初步現(xiàn)代化代設(shè)備規(guī)模的食品或餐飲企業(yè)。由于綜合素質(zhì)太低，只知道生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的食品或菜肴小吃，不知道怎樣把這些產(chǎn)品賣出去。沒有營銷、公關(guān)、宣傳、策劃、人事管理、產(chǎn)品開發(fā)等企業(yè)必備環(huán)節(jié)，總之，根本沒有一套完整的科學(xué)管理方法。從外表看上去，是一個(gè)很像樣的餐廳或食品廠，深入內(nèi)部一瞧，完全是一個(gè)家庭作坊式的管理。就好比一個(gè)有錢的水手，購置了一個(gè)巨大的輪船，可他怎么都玩不轉(zhuǎn)，也不舍得花錢雇舵手，或是不放心雇舵手來開船，又不忍心讓這個(gè)巨輪閑置。怎么辦？于是他在巨輪的兩側(cè)裝上劃船的雙漿，叫上妻子、女兒，還有女婿一起開始用雙漿劃動(dòng)這個(gè)巨大的輪船。全家人費(fèi)了好大的勁，巨輪還是原地不動(dòng)。于是全家人做出了一致的結(jié)論：巨輪沒有小船劃得快。他們無奈將大船賤賣了，又購置了一條小船，穩(wěn)穩(wěn)地劃起來。但是他們至今還是不明白：別人開著巨輪好威風(fēng)，為什么自己就開不了這個(gè)大船呢？
3.不重視企業(yè)文化和菜品文化建設(shè)
這一類比前兩類人幸運(yùn)多了,他們有較雄厚的經(jīng)濟(jì)實(shí)力、發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)頭腦、靈敏的商業(yè)思維、獨(dú)到的市場運(yùn)作方式，使他們的飯店或公司一直較穩(wěn)定地發(fā)展著。但總是發(fā)展得很緩慢，他們?cè)诠芾矸矫妗⒉似贩矫妗⒎⻊?wù)方面、宣傳方面等都找了原因，總是找不到問題的關(guān)鍵。其實(shí)根子在文化方面。
客觀地說,近幾年來西安清真餐飲業(yè)在經(jīng)營上也不斷力求與文化接軌，在裝修和服飾上下的功夫不少。走進(jìn)西安清真飯店，有的環(huán)境高檔講究，有的裝修風(fēng)格別致，有的服務(wù)員著裝俏麗，但總讓人覺得缺少西安清真飲食的內(nèi)在文化——小吃菜肴文化。有人說進(jìn)入中國的“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等不僅僅是出售炸雞腿、漢堡等，而是在經(jīng)營一種美國民族的飲食文化。這話很有道理。
西安是13朝帝王建都的古城,是一座歷史文化名城。濃厚的文化積淀中自然離不開飲食文化，其中清真飲食文化又是最有特色的一個(gè)重要組成部分。欣賞民族傳統(tǒng)文化是人類共同的心理特征。魯迅先生說，越有民族性就越有世界性。這就是新疆維吾爾民族的烤羊肉串和蘭州回族的拉面為什么全國開花、受到各族人民喜愛的最好解釋。
“文化”一詞源于拉丁語,原義是指耕耘栽培。中國的“文化”一詞最早見于《易經(jīng)》“關(guān)乎天文，以參時(shí)變，關(guān)乎人文，以化天象”，是說以文以德來轉(zhuǎn)化天下。現(xiàn)在我們則普遍把文化定義為一種精神層面的東西，一種存在于社會(huì)中的普遍信仰和共同遵守的規(guī)范慣例，對(duì)人的行為具有內(nèi)在穩(wěn)定性與指導(dǎo)性。
其實(shí)菜品文化是企業(yè)文化的一個(gè)重要組成部分，企業(yè)文化是一個(gè)企業(yè)的靈魂。沒有靈魂的企業(yè)只能是一個(gè)行尸走肉，又怎么能指望其興旺發(fā)達(dá)呢？
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