-- 作者：wlb12
-- 時間：2007-04-16 9:49:04
-- 主題：安徽餐飲業發展的現狀、問題與對策
改革開放以來，安徽餐飲業取得了較快發展，餐飲市場規模不斷擴大，產業結構逐步優化，從業人員不斷增加，在擴大內需、繁榮市場、促進就業、提高人民生活水平等方面作出了積極貢獻，并已成為重要的經濟增長點。
一、餐飲業市場現狀
１、市場規模不斷擴大。隨著國民經濟持續穩定快速發展，城鄉居民收入水平明顯提高，餐飲市場表現出旺盛的發展勢頭，餐飲消費成為拉動全省消費需求穩定增長的重要因素。2005年，餐飲業零售額240.7億元，比上年增長13.3%，占社會消費品零售總額的12%，拉動消費品零售總額增長1.8個百分點。餐飲業實現增加值73.6億元,同比增長6.9%。市場規模是２０００年的２.１倍，年平均增長達１７.6％，高于全省社會消費品零售總額增幅6.8個百分點。
２、餐飲業成為吸納社會就業、擴大內需的重要渠道。2004年全國第一次經濟普查資料顯示，截止２00４年底，全省限額以上餐飲企業發展到162個，從業人員2.01萬人，營業收入14.0億元，限額以下餐飲企業1286個,從業人員2.9萬人;個體戶11.0萬個,從業人員35.2萬人。整個餐飲業從業人員占全部批發零售業、住宿餐飲業從業人員的比重達17.9%。尤其是在批發零售業、住宿餐飲業個體戶中，餐飲業從業人員所占比重達到20.4%。餐飲業已成為吸納就業、擴大內需的一個重要渠道。
3、餐飲業對相關行業帶動作用較大。餐飲業的發展對農業、漁業、畜牧業、肉類加工業、酒類加工業及飲料制造業有很大的拉動作用。
據測算，２００５年我省餐飲業對上述行業的帶動情況如下表：
完全消耗系數帶動相關行業產值
(億元)
農業0.2662.58
漁業0.05312.76
畜牧業0.12229.37
肉類加工業0.0614.44
酒精及飲料制造業0.0378.91
食品制造業0.05112.28
從上表可以看出，2005年我省餐飲業對農業帶動力最強,其帶動農業產值62.5億元;相對而言,對酒精及飲料制造業帶動作用較弱,其帶動該行業產值僅為8.9億元。
二、餐飲業市場的特點
安徽經濟持續幾年快速增長，促使商務來往頻繁和居民收入增加，為居民外出就餐提供了有力支撐。個性化的特色經營、假日市場和旅游休閑蓬勃發展，對餐飲業也有明顯拉動作用。目前，我省不同水平、不同檔次餐飲業已基本形成全方位市場競爭格局，呈現出五大特點：
1、餐飲業的集中度較低。業內缺乏大的企業集團,主要以中小企業及個體戶為主。截止2005年底,僅有3家企業（麥當勞有限公司、安徽省金滿樓餐飲集團和合肥葉氏酒店管理集團公司）的營業額超過5000萬元，另有40家企業的營業額超過1000萬元。
2、民營企業主導餐飲業發展。2005年，在全省165家限額以上餐飲企業中,民營企業142個，銷售額占限額以上餐飲業的53.2%；國有企業僅12家,營業額7267萬元,營業額所占比重不足5%。根據2004年第一次經濟普查資料,限額以下餐飲企業中,民營經濟銷售額占到80%。隨著市場經濟的不斷發展，國有餐飲企業呈日趨縮小之勢，非公有制經濟企業所占市場份額日益擴大。民營企業無論是企業個數，還是銷售額，均占絕對主導地位。餐飲業競爭重點已由前幾年的民企與國企競爭，發展到現今民企之間的競爭。
3、合肥成為我省餐飲業發展的龍頭城市。隨著合肥市現代化區域中心城市輻射功能的不斷增強，以及對外交流的日益擴大，近年來合肥市的餐飲業快速發展。全省限額以上餐飲業企業法人單位主要集中在合肥，比重達51%。餐飲企業比較集中的其它市依次為：阜陽16個，占9.7%；馬鞍山１０個，占6.1%；銅陵、安慶、黃山均為8個，各占4.9%。從經營情況看，合肥餐飲業法人企業營業額位列全省榜首，實現營業額142.4億元，占全省營業額的37.6%，馬鞍山、阜陽分別為7.７%和6.３%，其余均在６％以下。
4、餐飲企業做大主要靠品牌、靠特色。從全省最大的１６家餐飲企業經營情況看，大部分從事商務餐飲，以高檔、享受型為主；一部分直接面對居民日常消費，以經濟、實惠型為主。
２００５年全省餐飲企業營業收入前十六位
單位：千元
企業名稱營業收入
安徽麥當勞（餐飲食品）有限公司86822
安徽省金滿樓飲食集團有限公司65472
合肥葉氏酒店管理集團公司54259
安徽省盛臣大富豪餐飲有限公司47104
安徽蜀王飲食服務有限責任公司34086
安徽省夢都餐飲發展有限公司40621
合肥市夢都餐飲發展有限公司28548
黃山市一樓實業有限公司28495
合肥市夢城餐飲發展有限公司26466
合肥西湖藍寶餐飲有限公司24848
合肥三河四子飲食文化有限公司24609
合肥三河四子百花園度假村23719
馬鞍山市塞納河畔發展有限公司23631
淮南市藍寶大酒店有限公司22899
合肥萬豪大酒店有限公司22523
安徽金環大酒店有限公司21718
5、境外大的餐飲業巨頭對安徽的投資與擴張不斷加強。
麥當勞、肯德基、永和大王等幾家快餐公司進駐安徽，西式快餐逐漸興起，２００5年麥當勞公司在安徽省的銷售額達8682.2萬元，位列第一。
三、餐飲業發展中的問題
安徽餐飲業雖從小到大,由弱到強,持續發展,但也面臨著以下三大制約：
首先是人才瓶頸。餐飲從業人員素質偏低。現在整個社會教育文化水平提高，人們都向往好的、受人尊重的職業，而餐飲服務業恰恰在此呈現出弱勢，在爭取人才上競爭力不足，因此招到的人員素質不高。據經濟普查資料，１４００多家餐飲企業從業人員中，大學本科以上的所占比例僅２.１%，高中及以下學歷從業人員占９０％。
２００４年餐飲企業從業人員學歷結構情況
單位：％
具有研究生及以上學歷人員合計0.097
具有大學本科學歷人員合計2.07
具有大專學歷人員合計7.76
具有高中學歷人員合計40.64
具有初中及以下學歷人員合計49.42
具有高級技術職稱人員合計0.69
具有中級技術職稱人員合計2.1
具有初級技術職稱人員合計3
其次是資金瓶頸。資金是企業的“血液”，對于餐飲業而言，這種“血液”更是寶貴。滾動式的所謂“穩健發展”只能是養家糊口，資金積累周期長，很難在規模上體現出效益。從經濟普查資料來看，餐飲企業的平均資產僅236.9萬元，比全國餐飲企業平均資產低83.8萬元。
第三是管理瓶頸。從整體上看，目前餐飲業內部管理的規范化、現代化水平還不高，缺乏專門從事研究開發、企業管理、市場營銷、品種研究的人員。管理不完善，經營的效益自然不會很好，發展也便成了難題。
四、發展餐飲業市場的幾點建議
安徽餐飲市場發展較快，但與全國其他一些發達地區比較，還存在著較大的差距。主要表現為經營理念落后，從業人員的文化素質和技術水平偏低，缺乏品牌營運意識，產品的創新能力不足，不善于開發名牌產品的文化附加值，以及現代企業制度未能完全建立等問題。為了更好地推進安徽餐飲市場的持續健康發展，提出以下幾點建議：
１、更新經營理念，樹立“顧客第一，顧客滿意”的思想
餐飲行業已經進入買方市場階段，消費者求新、求異、求個性，吃特色、吃氛圍、吃環境、吃文化，企業之間的競爭從價格競爭發展到質量競爭、品牌競爭，甚至是文化競爭。只有改變那些舊的經營理念，牢牢樹立“顧客第一，顧客滿意”的經營思想，才能贏得顧客的青睞,擴展發展空間。
２、突出服務個性，挖掘產品特色
隨著社會經濟的不斷發展和人們生活水平的不斷提高，餐飲服務的消費結構也發生了很大的變化,開始出現了老人消費群體、兒童消費群體和婦女消費群體等。
不同消費群體的出現對餐飲業也提出了新的要求，使得餐飲服務的個性化和產品的特色化成為必然選擇。針對各消費群體的特點和要求，應及時調整經營策略，劃定相應的目標市場，在服務方式和餐飲產品上盡量滿足顧客對個性化和特色化的需求。象我省發展較快的蜀王企業，其定位一般是朋友間的私人宴請，花費較少，吃得有一定特色,故立足較穩,發展較快。
３、樹立以人為本的觀念，注重餐飲人才的培養
樹立“以人為本”的觀念，加快餐飲業人才的教育培訓，不斷提高餐飲從業人員的綜合素質。實行嚴格的持證上崗制度，對于服務人員、烹調師、面點師、職業經理等各級各類人員都要制定相應的標準規范，實行上崗前培訓，持證上崗。其次，對于在職的從業人員，實行在崗學習和離崗培訓相結合的原則，使其達標補證，保證勝任本崗位的工作需要。對于餐飲業中的高級管理人才實行定期進大學培訓，不斷更新觀念、豐富知識、吸取經驗，以適應餐飲業發展的潮流。
４、提升文化品位，增加餐飲產品的文化附加值
飲食文化是一個寬泛的概念，它貫穿于餐飲企業經營和餐飲活動的全過程，體現在各個方面、各個環節之中。飲食文化品位上去了，可以提高企業的知名度，增加客源，外地來安徽旅游的，主人一般挑選飯店均要考慮其品位和地方特色，象徽菜一般獲得推薦的機會很大。
５、實施品牌戰略，發展集團經營和連鎖經營
推行品牌戰略是餐飲企業提高餐飲產品競爭能力的需要，是社會消費水平提高的需要，也是參與國內外競爭的重要條件。安徽“金滿樓”、“夢都”餐飲業的發展，是成功推行品牌戰略的典范，應該認真加以總結和推廣。發展集團和連鎖經營，才能夠壯大競爭實力。
據了解，美國的連鎖業務銷售額約達到一萬億美元，幾乎超過全美零售額的一半，并且大部分連鎖企業將參與未來經濟的競爭。其理由是連鎖銷售的發展力強，它能不斷地使產品和服務技術系統化，從而提高競爭力。比如麥當勞在安徽才短短幾年，銷售額已穩坐全省第一，其發展很少受到社會經濟狀況的影響，抵御各種經營風險的能力很強。
連鎖經營把傳統的餐館單兵作戰，改造成了具有專業化分工的產業。對于餐飲行業的連鎖經營特許方來說，能通過特許經營的連鎖方式，鞏固品牌，擴大影響，發展加盟店。而加盟者只要運用好品牌戰略優勢，就不必從頭開始，而是直接繼承特許方良好的品牌形象和成功的連鎖經驗，降低了失敗的風險和創業的成本。連鎖經營不僅是企業提高效率、降低成本的經營方式，更重要的是能夠幫助企業突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、服務優勢、品牌優勢，有著極強的競爭能力。因此應當將其作為我省餐飲業經營模式的主要發展方向。
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