| 經(jīng)營(yíng)管理之道：酒店餐飲的現(xiàn)狀與突圍 |
| 2008年08月25日 中外酒店門戶網(wǎng)站 出處： |
經(jīng)營(yíng)管理之道：酒店餐飲的現(xiàn)狀與突圍
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推薦一、酒店餐飲現(xiàn)狀
酒店正面臨社會(huì)餐飲的嚴(yán)重挑戰(zhàn)，目前社會(huì)餐飲的火爆與酒店餐飲的冷清形成了鮮明的對(duì)比。住店客人越來越少在酒店內(nèi)用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐館用餐，而非住店客人的消費(fèi)習(xí)慣也發(fā)生了改變，以前搞宴請(qǐng)，客人首選酒店，現(xiàn)在卻較少光顧酒店餐廳。
可以說不少酒店的餐飲已風(fēng)光不在，在菜式定價(jià)上，以前慣用的毛利率加成定價(jià)法已行不通，只能“降低身份”采用隨行就市定價(jià)，營(yíng)業(yè)額大大減少，效益嚴(yán)重下滑。不少酒店餐飲部管理人員發(fā)現(xiàn)即使他們引進(jìn)市面流行菜式，采取降價(jià)、優(yōu)惠、特價(jià)菜點(diǎn)等等多種措施，仍然收效甚微。而與之相反，市面上高檔的酒家的菜式比酒店的價(jià)格要貴，卻仍然顧客盈門……酒店餐飲陷入迷惘，出路何在？
二、酒店與社會(huì)餐飲的優(yōu)劣勢(shì)對(duì)比
1、酒店餐飲的優(yōu)勢(shì)：
技術(shù)優(yōu)勢(shì)：名廚云集，技術(shù)高超；有著深厚的管理文化。設(shè)備優(yōu)勢(shì):功能設(shè)施齊全；倉庫大，菜單上的菜一般都能及時(shí)提供；具備承辦各種會(huì)議和大型宴會(huì)的能力。
人力資源優(yōu)勢(shì)：具備眾多較高素質(zhì)的員工，可以提供高質(zhì)量的服務(wù)。
形象優(yōu)勢(shì)：酒店往往是高雅的環(huán)境和高質(zhì)量的服務(wù)的代名詞。
2、酒店餐飲的劣勢(shì)：
組織結(jié)構(gòu)劣勢(shì)：酒店餐飲經(jīng)營(yíng)靈活性不夠，管理層級(jí)多，信息傳遞速度慢，要推出一道新菜須經(jīng)層層審批，等到得到批準(zhǔn)推出時(shí)，已經(jīng)落后，變成“舊菜”了，結(jié)果總是被動(dòng)地跟著市場(chǎng)走。
經(jīng)營(yíng)范圍劣勢(shì)：高雅的用餐環(huán)境，只能滿足某一層次的顧客的需求，所服務(wù)的顧客市場(chǎng)面窄小；缺乏品牌菜，招牌菜，價(jià)貴而欠特色，菜式變化少，還要加收服務(wù)費(fèi)，給顧客以“門檻高”的感覺。
服務(wù)劣勢(shì)：雖然提供標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的服務(wù)，但缺乏親和力。價(jià)格劣勢(shì)：前期投入大，造成日后經(jīng)營(yíng)費(fèi)用負(fù)擔(dān)重；勞動(dòng)力密集，人工成本高；采購(gòu)制度嚴(yán)格，進(jìn)貨成本高都導(dǎo)致菜肴失去價(jià)格優(yōu)勢(shì)。
營(yíng)銷劣勢(shì)：宣傳乏力，眾多名廚、名菜“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”；酒店建成后，餐廳總體格局就不可能有很大的改變，導(dǎo)致就餐環(huán)境不可能使顧客產(chǎn)生很大的新鮮感等等。
3、社會(huì)餐飲的優(yōu)勢(shì)
組織結(jié)構(gòu)優(yōu)勢(shì)：管理層級(jí)少，機(jī)構(gòu)簡(jiǎn)單，信息傳遞速度快，總經(jīng)理往往就是餐館的所有者，管理實(shí)物由老板親自抓，且敢于創(chuàng)新，因而對(duì)市場(chǎng)反應(yīng)敏銳，推向市場(chǎng)的速度也快，例如，一款新菜只須經(jīng)主廚和經(jīng)理商量決定后就可在第二天推薦給顧客，菜單更新得很快，時(shí)時(shí)有“新鮮賣點(diǎn)”。
服務(wù)方式優(yōu)勢(shì)：服務(wù)方式靈活，提供親情化服務(wù)，富有親和力，顧客就餐時(shí)感覺輕松、隨意。特色優(yōu)勢(shì)：菜式特色鮮明，往往以經(jīng)營(yíng)某一地方菜系或某種原料為主的菜肴作為招牌菜，獨(dú)具風(fēng)格而價(jià)格實(shí)惠；高、中、低檔的眾多餐館可以滿足不同層次的消費(fèi)需求，可謂“陽春白雪”和“下里巴人”都可以找到自己喜愛的口味。采購(gòu)方式優(yōu)勢(shì)：采購(gòu)制度靈活，環(huán)節(jié)少，老板親自管理，有利于采購(gòu)成本的控制。
裝飾優(yōu)勢(shì)：餐館裝飾主題鮮明，造型奇特，如有的外形象蒙古包，有的象船，有的象宮殿等等；有些高檔餐館內(nèi)部環(huán)境高雅，已毫不遜色于酒店。
宣傳優(yōu)勢(shì)：非常重視宣傳，方式多樣，如在門口懸掛條幅，在電視、報(bào)紙上打廣告，散發(fā)傳單，店內(nèi)搞名酒、名菜促銷等等。
4、社會(huì)餐飲的劣勢(shì)：
管理水平較低，員工整體素質(zhì)不高，廚房的出品、提供的服務(wù)常常有差異性，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；高檔餐館價(jià)格貴，而中低檔餐館則條件較差；廚房、倉庫面積較小，存貨有限，菜單上的有些菜式往往不能提供；維持低價(jià)，常常采用低質(zhì)、劣質(zhì)的原料，飲食安全難以保證；對(duì)于大型的酒席，往往力不從心，須從其它餐館或酒店租借設(shè)備、人力等等。
三、創(chuàng)新是酒店戰(zhàn)勝社會(huì)餐飲的“法寶”
1、觀念創(chuàng)新
酒店的員工要有清醒的認(rèn)識(shí)，即酒店餐飲業(yè)的“暴利”時(shí)代已過，現(xiàn)已步入“微利”時(shí)代。消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)日趨成熟，消費(fèi)更為理性化，花在“吃”上的消費(fèi)占家庭收入的百分比卻是在下降的，不要期望未來經(jīng)濟(jì)紅火時(shí)還會(huì)有“暴利”時(shí)期出現(xiàn)。面對(duì)日趨激烈的競(jìng)爭(zhēng)，社會(huì)餐飲“搶走”酒店餐飲的一部分份額是必然的，酒店要放下“架子”，虛心向社會(huì)餐飲學(xué)習(xí)。酒店的每個(gè)員工都要有“危機(jī)意識(shí)”和“責(zé)任意識(shí)”，都要意識(shí)到酒店的危機(jī)就是自己的危機(jī)，如果不齊心協(xié)力，勢(shì)必在不久的將來，就會(huì)被淘汰。
餐飲部的決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念，人們來酒店用餐絕不僅僅是為了填飽肚子，而是為了享受。管理者要把握經(jīng)營(yíng)菜式象經(jīng)營(yíng)時(shí)裝那樣，目前“傳統(tǒng)+時(shí)尚”正是當(dāng)今飲食業(yè)發(fā)展的方式，抓住時(shí)代的脈搏，甚至引導(dǎo)飲食潮流才能使自己立于不敗之地。此外，精簡(jiǎn)機(jī)構(gòu)，使管理層次扁平化，加快信息傳遞的速度，增加對(duì)市場(chǎng)的靈活性也是當(dāng)務(wù)之急。
2、菜式創(chuàng)新
采用新材料和新搭配，形成“舊菜新顏”，如粵菜中有一名菜“桂花魚翅”，由于魚翅昂貴，導(dǎo)致此菜式價(jià)格很高，銷售量很小，經(jīng)過改良，變成“桂花瑤柱”后，口味相似而價(jià)格較低，銷量就增大；采用新的制作方法，如香港有名的楊冠一鮑魚，一改中餐的“幕后”加工方式，采用西餐的法師烹制方法，當(dāng)面加工，使得客人可以邊吃邊欣賞廚藝表演，也是獨(dú)有特色；此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做；養(yǎng)生健身餐飲、懷古餐飲；根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)推出不同口味的菜式等等方式都是菜式創(chuàng)新的源泉。
3、服務(wù)創(chuàng)新
嚴(yán)格的質(zhì)量管理制度是酒店的立足之本，以此為基礎(chǔ)，在服務(wù)方式、服務(wù)環(huán)境、菜單、器皿等等方面都可以創(chuàng)造出“賣點(diǎn)”和“亮點(diǎn)”。酒店可以打出“綠色餐飲”的旗號(hào)，如在餐廳設(shè)立無煙區(qū)，采用綠色食品，無公害蔬果，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，主動(dòng)提供剩余食品打包服務(wù)和存酒服務(wù)等等；廚師每天都要向餐廳服務(wù)員講解當(dāng)天菜單的做法、菜名、原材料組成和簡(jiǎn)要的制作過程，便于服務(wù)員向顧客推銷。
對(duì)于高檔餐廳，服務(wù)則重在“精細(xì)”，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛圍”，例如，瑞士一有名酒店推出野味餐時(shí)，不但在菜單上配上飛禽走獸圖案，而且在客人進(jìn)餐中有狩獵場(chǎng)景的表演，使得客人大飽口福的同時(shí)也大飽眼福，獲得極大的滿足，當(dāng)然酒店也獲得很好的效益。此外，利用電腦建立客史檔案，對(duì)老顧客的口味喜好了如指掌，為其提供定制化、個(gè)性化和親情化的服務(wù)是非常重要的。
4、價(jià)格創(chuàng)新
酒店產(chǎn)品價(jià)格大眾化并非意味著一味降價(jià)，而是要活化價(jià)格，即采取多層次的價(jià)格。從大眾消費(fèi)能力角度出發(fā)，調(diào)整菜式價(jià)格，增加中低檔菜肴，高檔菜式可提供半份甚至小份出售。采用低成本高毛利率、高成本低毛利率結(jié)合的方法，揚(yáng)質(zhì)量過硬之長(zhǎng)，避價(jià)格昂貴之短，做到人無我有，人有我優(yōu)，人優(yōu)我變，始終以物有所值吸引客人。既有高檔餐廳，又有大眾化的風(fēng)味廳，不同餐廳采用不同菜譜，菜肴價(jià)格拉開檔次，并提供不同的服務(wù)。
5營(yíng)銷創(chuàng)新
酒店利用自身品牌，策劃有特色的促銷活動(dòng)，進(jìn)行大規(guī)模的宣傳，舉辦美食節(jié)等等。酒店要注重節(jié)假日的促銷，例如，為雙休日安排“家庭休閑”活動(dòng)，提供包價(jià)服務(wù)項(xiàng)目，包括特色早茶，西式午餐，風(fēng)味晚餐，標(biāo)準(zhǔn)客房和健身活動(dòng)等等，既可以提高餐飲的收入，又可帶動(dòng)其他部門的效益。要定期主動(dòng)聯(lián)系顧客，增強(qiáng)與顧客的親和力，獎(jiǎng)勵(lì)回頭客。還可以把特色菜單制成精美卡片，贈(zèng)送給顧客，提供多種銷售方式如到會(huì)服務(wù)、外賣等等來滿足不同層次顧客的需要。
著名的白天鵝賓館2001年餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)到一億六千萬，秘訣就在于嚴(yán)格的質(zhì)量管理和創(chuàng)新制度，但愿我們其他酒店也學(xué)會(huì)這一“絕招”。
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