日前，中外酒店論壇第六屆峰會在泉州舉行，來自全國各地的酒店投資方代表和管理公司、酒店集團高層、酒店業主、設計師等300多名酒店業內人士，圍繞著酒店設計如何提升客戶體驗和酒店收益、二三線城市酒店餐飲如何引導市場等問題進行了深入探討——
□李金枝紀妤珊
本報駐福建記者吳健芳
酒店設計應該以客戶體驗為核心
“無論是一線城市，還是二三線城市的酒店，在設計時都應該以客戶體驗為核心，從酒店的客房鑰匙就能窺出一二。”昆明官房建筑設計有限公司董事長、亞太酒店設計協會常務理事蔣鴻興表示。
目前，市場上酒店種類頗多，顧客入住追求的是體驗。那么，真正的客戶體驗必須滿足哪些要求呢？蔣鴻興總結了“官房酒店設計”十幾年的經驗——低碳、獨創、經濟與地域文化，即要求設計者要用適度超前的成熟技術優化集成用于酒店整體設計上，同時融入當地地域文化特征和建筑元素，使每個酒店的設計都各具特色和創意，給客人留下深刻印象。
作為酒店設計師，需要對酒店管理、酒店運營知識有所了解，并對酒店的發展趨勢有所了解。
特色營銷可以提升酒店收益率
所謂的收益管理，就是在適當的時間、以適當的價格、把適當產品銷售給適當的顧客。“酒店應該采取錯位經營策略，采取聯動促銷等方式，提升酒店收益率。”香茗國際旅游度假區營運中心副總經理閻樹靖表示。
閻樹靖介紹說，香茗國際旅游度假區內的酒店與徽商茶苑、香茗大劇院、香茗美食自由港共同位于徽商中心建筑群中。它首先把會議市場作為主要目標市場，確立了會議主題酒店的定位。同時，結合度假區多種產品經營模式，采取聯動促銷的方式，形成了特色產品。
其中，香茗大劇院斥資7000多萬元打造了《徽韻》大型歌舞劇。如今，《徽韻》已經成為可以代表安徽的“文化名片”，吸引了更多的游客前來觀賞，也將極大提升度假區內酒店的收益。
與此同時，度假區內的酒店還聯合本地景點和旅游服務企業，加強互動合作，根據黃山四季特色推出合作產品。如“我和春天有個約會”、“冰爽假期清爽古徽州”、“醉美黃山塔川秋色”、“冬雪黃山盡享溫暖”等主題產品。度假區主動建立網絡銷售、客源地辦事處機構、目的地代理商機制等多種渠道，解決目的地源頭的客戶問題。同時，通過價格差異，引導外賓團隊和部分內賓團隊；對于會議團隊在非周末和淡季實行特價策略，在旺季黃金周和黃金周采取超預訂、預付款法等，確保穩定高出租率。
此外，還策劃了一批特色主題的活動，如世界旅游小姐選拔賽、世界旅游形象大使中國賽區總決賽、老上海圣誕懷舊旗袍派對、山盟海誓玫瑰婚典（上海黃山互動主題婚禮）、拉斯維加斯香茗圣誕迷情之夜等，通過營銷提升了酒店入住率，增加了收益。
酒店餐飲：美食潮流+當地飲食習俗的引導
很多二三線城市流動人口比較少，酒店的餐飲消費主要以本地為主。“二三線城市酒店必須在美食潮流的大環境下，與當地飲食習俗相結合，來引導消費。”中國烹飪大師史李生認為。
史李生現就職于泉州老牌五星級酒店，主持酒店的餐飲經營和管理工作。他認為，消費者的飲食觀念主要靠高星級酒店經營者結合當地的市場需求來開發引導。而酒店餐飲要引導市場，就必須有潮流性的、當地人見得少的美食。比如，在湛江經營酒店餐飲，是要模仿廣州，還是深圳，或者北京的美食風味？因為湛江人一般都在廣州、深圳等地消費過，而北京的美食相對來說吃得少，比較新奇，那么，在湛江開酒店經營餐飲的話，就應該嘗試引進北京的風味等美食，再結合湛江人的飲食習慣，就會有較好的消費市場。
基于對當地飲食習俗的了解，十多年前，他就率先將海南風味、粵式早茶、臺灣月餅、新派粵菜和燕鮑翅帶入泉州，為泉州的餐飲行業帶來了引導性的轉變。酒店餐飲還有兩個誘惑引導消費：
一是價格的誘惑，價格合理。史李生表示，現在一些二三線城市酒店餐飲經營定位不合理，集中體現在價格定位不合理上，把價格定得太高，只想做高端消費的客戶，而忽略了中低端這塊大市場，影響了二三線城市酒店餐飲的發展；
二是面子的誘惑，夠檔次身份的象征。酒店餐飲不僅要講究新鮮，關鍵是要有一個穩定的基礎，穩定的機構和比例。有主打的菜品，也有附屬的菜品，再根據不同季節不同原材料、不同調味料推出不同的菜肴，根據當地的風俗特色和客戶需求來創新引導消費。像泉州酒店，以粵菜為主導；以泰國菜為第一附屬，閩菜、川菜、湘菜作為第二附屬；而其他像杭幫菜、淮揚菜等則根據不同季節特色進行美食節風味交流。讓菜品口味在穩定的基礎上又常有新鮮感。
除了做好市場做好菜品外，酒店餐飲更重要的是要利用一切有利時機，宣傳推廣酒店餐飲的特色，在酒店內部營造全員營銷的氛圍。酒店人力部可配合餐飲部根據不同時期不同季節所推薦的產品，組織內部員工，由餐飲部廚師現場講解產品的獨特賣點，讓員工了解和掌握餐飲產品知識和銷售技巧，這樣在對客促銷時就能揮灑自如。
總而言之，“酒店餐飲要做好,必須將社會的餐飲潮流趨勢與當地市場需求相結合，將時興潮流美食與當地美食風味特色相結合，再加上準確的定價、市場定位及經營策略，來引導市場消費。”史李生認為。
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