酒樓一本菜譜黑市價最高可賣1萬元，越是生意好的餐廳，菜譜越值錢。于是餐飲老板們絞盡腦汁加強(qiáng)菜譜管理，防范外泄。由于重慶餐飲市場競爭激烈，菜品競爭日趨白熱化，有的對菜譜打起主意。某餐飲店董事長日前稱，一朋友在黑市上看到賣該店的菜譜，要價6000元。
王裝成買家，在一家賣二手餐具的地方看到了自己酒樓的菜譜：“菜譜是不是真的？”對方答：“真的，才偷出來幾天。”果然，自己餐廳新創(chuàng)新的蝦米牛肉等新菜品躍然紙上。餐飲老板們稱，菜譜是餐廳的精髓，就好比是女孩的臉，有成功經(jīng)驗的餐廳的菜譜確實很重要，譬如涼菜、熱菜、川菜、粵菜的搭配，和其中價格的制定等。菜譜被偷的案例也屢屢發(fā)生。如何保管菜譜呢？酒樓服務(wù)員通常采取嚴(yán)防死守，拒絕客人拍照和記錄。當(dāng)客人點菜時，服務(wù)員將菜譜送上，寸步不離恭候一邊；點完菜后，立刻將菜譜收回，鎖于指定位置。一個服務(wù)員一般只保管2本菜譜。如果遇到同行光顧，服務(wù)員更要加倍提防。除防范被偷，還要防止在印刷過程中被盜。阿興記總經(jīng)理謝宇稱，他們從拍攝到印刷再到后期制作，全是自己出錢買設(shè)備做，主要是為了保護(hù)知識產(chǎn)權(quán)，防止菜譜外泄，盡管這樣成本比拿到外面去做要高幾倍，據(jù)說僅投資設(shè)備就要近10萬元。清華酒樓老板曾清華稱，一本菜譜制作成本就幾百元一本，但做菜譜餐飲老板們不是比成本，而是比哪家最誠信，要求印刷老板有職業(yè)道德，絕對不把客戶的機(jī)密外泄。據(jù)了解，餐飲業(yè)跟印刷廠聯(lián)合做菜譜一般有幾種辦法：一種是簽保密協(xié)議；一種是餐廳派人全程跟蹤，從取圖片到制作；還有就是自己買設(shè)備印刷菜譜。菜譜屢被偷盜，折射出餐飲業(yè)“剽竊模仿”盛行，老板們對此也很無奈。業(yè)內(nèi)人士稱，如果今后大家都努力創(chuàng)新，爭打特色牌，可能菜譜就沒人偷了。
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